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                      丙烯酰胺——食品加工业的挑战和机遇

                      2019年03月25日 13:12:44来源:中国食品机械设备网 编辑:Lia人气:8799


                        【中国食品机械设备网 行业动态】前段时间,英国食品标准局发出一则公告,主要内容是警示国民远离高温制作的薯片、面包、麦片等碳水化合物食品。英国是以土豆、面包作为主食的国家,到底为何发出这样的警示呢?原来土豆、面包都是高淀粉食物,经高温制作会形成致癌的丙烯酰胺。
                       

                       
                        什么是丙烯酰胺
                       
                        丙烯酰胺是一种呈白色晶体状的化学物质。2002年4月,丙烯酰胺第一次被研究人员在食物中检测出。被检测出含有丙烯酰胺的食物是一些油炸和烧烤的淀粉类食品。随着科研人员的深入研究,发现高淀粉的碳水化合物在制作时,加热至120°C 以上就会形成丙烯酰胺。
                       
                        经过大量的动物实验,科学家们认定丙烯酰胺属于?#26800;?#27602;性物质。它能够引起神经毒性和遗传毒性,还有令人闻之色变的致癌性。早在1994年,国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为2类致癌物。世界卫生组织于2017年公布的致癌物清单中,丙烯酰胺也赫然在?#23567;?br /> 
                        食品加工业迎来挑战和机遇
                       
                        ?#28304;?#19993;烯酰胺被发现存在于食物中,各国政府一直致力于监测和控制各类食品中的丙烯酰胺含量。有关机?#22815;?#35268;定,食品中的丙烯酰胺含量应遵循ALARA原则,即合理可实现的降低原则。希望能尽可能的降低丙烯酰胺在食品中的含量。
                       
                        而降低丙烯酰胺含量的最终执行者是食品加工业。因此,如何降低它的含量对相关食品企业来说是一项新的挑战。而产品中丙烯酰胺含量?#38477;停?#20225;业能抓住的商机就越大。
                       
                        那么,到底如何才能?#34892;?#30340;降低丙烯酰胺含量??#28304;耍?#19994;界提出了三种解决方案。
                       
                        1、把关原料储藏环境,抑制原料中丙烯酰胺的生成。
                       
                        除了高温烹制会产生丙烯酰胺,土豆、谷物等原料中含有的丙烯酰胺前体物质也会受环境温?#28982;?#27700;分子活性影响合成丙烯酰胺。所以为了防止丙烯酰胺在原料储存时就大量产生,储藏空间的温度不能过高,储存环境也要注意防潮。
                       
                        2、改进加工设备,改善制作工艺。
                       
                        相关食品企业在加工产品时,对加工设备要严格要求。制作薯条、薯片的油炸设备、制作面包的烤箱等都要做到温度和时间精确控制。企业?#37096;?#20197;改善原料的加工方法,?#28909;?#23558;一些油炸工艺改成低温烘焙等,减少丙烯酰胺的产生。
                       
                        3、生产时加入天然添加剂,减少丙烯酰胺的形成。
                       
                        竹叶抗氧化剂是我国自主研发的天然添加剂,主要从毛竹的嫩叶中提取,在规定?#27573;?#20869;使用对人体无害。根据我国科研人员的研究,在生产过程中加入0.1%~0.01%浓度?#27573;?#20869;的竹叶抗氧化剂,能够?#34892;?#38477;低食物中丙烯酰胺的含量。所以,使用天然添加剂也是相关食品企业在加工时的选择之一
                       
                        面对丙烯酰胺,不仅政府应该加强监管,食品加工业也要逆流而上。相关食品企业不仅要重视产品中丙烯酰胺的含量,更要把降低其含量作为生产目标。只有直面挑战,抓住机遇,企业才能在消费市场上稳住脚跟。

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